Los 7 moles Oaxaqueños

Oaxaca es el 5º. estado más grande de la república y actualmente en él habitan 15 grupos étnicos y se mantienen 156 lenguas vivas de doscientas sesenta y uno que existen en el país. El 34% de su población habla alguna lengua indígena, las más comunes son la zapoteca, mixteca, mazateca y la mixe. El estado de Oaxaca se divide en 8 regiones, cada una de las cuales cuenta con una gran riqueza cultural, natural, gastronómica, etc., lo que le ha valido el reconocimiento del público nacional e internacional al considerarlo como un destino turístico por excelencia. En los últimos años la imagen de Oaxaca ha sido empañada por conflictos sociales y políticos, pero pese a todo, sigue atrayendo a miles de turistas que año con año visitan sus ruinas arqueológicas, se divierten en sus playas, pasean por sus calles y disfrutan de su mundialmente reconocida gastronomía.

El estado de Oaxaca se caracteriza por la variedad gastronómica que ofrece a sus visitantes, cada región produce platillos deliciosos, distintos entre sí porque cada uno tiene su toque especial, característico y propio de cada zona demográfica así como de su cultura. Quizá el platillo oaxaqueño más representativo sea el mole, considerado una de las joyas gastronómicas del país. El mole es una de las comidas más exóticas e interesantes del mundo, su elaborada preparación, la combinación de sus ingredientes y la gran variedad que existe de ellos, seduce los paladares más exigentes de propios y extraños.

chiles-mercadoEl origen del mole al igual que muchos de nuestros platillos, se remonta a la época prehispánica, cuando los aztecas combinaban y molían en metate, distintos tipos de chiles, con jitomate, cacao, vainilla y especias, las cuales acompañaban con carne de guajolote; las antiguas crónicas cuentan que los aztecas llamaban a este guiso “molli”, que significa salsa.

Con la llegada de los españoles la gastronomía sufrió una transformación provocada por el encuentro de dos culturas, hablando de la cocina, resultó benéfico pues en el caso del mole se conjugaron con otros ingredientes y los platillos evolucionaron hasta llegar al resultado que conocemos hoy en día. De acuerdo a las crónicas antiguas, en Puebla se documentó por vez primera la receta del mole, aunque no se sabe con certeza que sea el lugar donde se originó esta deliciosa comida.

En nuestra ciudad existen 7 diferentes tipos de mole: el Coloradito de pollo (Mole Coloradito), el Amarillo de res o de pollo (Mole Amarillo), el Verde de espinazo, de pollo o de patitas de puerco (Mole Verde), el Mole rojo de pollo (Mole Rojo), el Estofado (Mole Almendrado), el Manchamanteles y finalmente, el más famoso, el Mole Negro que puede ser de guajolote, de gallina o de pollo. Pero en el estado existen muchas más variantes esparcidas por todas las regiones, algunos ejemplos son el Mole alcaparrado, el Mole amarillo de res o de iguana de la región del Istmo, un Mole amarillo serrano de venado, Coloradito con ayocotes, el Ma’ach, Mole de bueno o de fiesta huajuapeño, el Mole mixteco, el Mole verde de Yucunama, Mole de frijol colorado y el Verde de pollo con chochoyotes… por mencionar sólo algunos, ya que nuestro estado cuenta con 571 municipios y en muchas ocasiones cada pueblo tiene su manera especial de preparar sus platillos.

El Mole negro cverduras-mercadoon pollo o guajolote es el más complejo de todos, lleva 34 diferentes ingredientes: 6 tipos de chiles tostados (chilhuacle negro, mulato, pasilla, ancho, guajillo y chipotle) y sus semillas, plátano macho, jengibre, cebolla, tomate, miltomate, clavo, pimienta negra y gorda, almendras, nueces, ajonjolí, cacahuates, pan, tortillas, mejorana, hoja de aguacate, orégano, tomillo, comino, canela, chocolate, azúcar y sal.

Tomando en consideración todos los elementos anteriores, la chef Olga Cabrera Oropeza siguiendo la tradición ancestral y ella personalmente selecciona los productos que se van a utilizar en el restaurante, elige cuidadosamente cada uno de los ingredientes, y verifica que sean 100% frescos y naturales, que se elaboren de la manera típica, como lo hacían las abuelas. Obteniendo así la auténtica sazón en cada uno de nuestros platillos.

Te invitamos a que nos visites en Tierra de Sol Casa Restaurante y degustes el auténtico sabor de la gastronomía oaxaqueña.

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